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Décorations en gomme adragante

C'est par le biais de la ville marchande italienne de Venise que la gomme adragante fit son apparition chez nos boulangers-sucriers au Moyen-âge. Ce soi-disant "truc sucré" est devenu un ingrédient important dans l'art du boulanger-sucrier traditionnel aux 16e, 17e et 18e siècles.

La gomme adragante est visqueuse, se solidifie rapidement et a la propriété de reproduire fidèlement le moindre creux du relief du moule.

Pendant des siècles, la gomme adragante est restée une excellente et noble pâte à décoration pour les tablées royales, dans de nombreuses représentations figuratives et comme décoration de l'arbre de Noël.

Recette pour la gomme adragante

Ingrédients

1 c.c. (5 g) bombée de poudre de gomme adragante
1 c.c. (4 g) rase de gomme arabique
8 c.c. (4cl) d'eau de rose
2 blancs d'œuf
650-700g de sucre glace
130-150g de fécule (Maïzena, Monda min, Gustin)

Préparation

Remuer l'eau de rose, la poudre de gomme adragante et la gomme arabique dans un bocal hermétique et laisser gonfler pendant une nuit (pas dans le réfrigérateur). Le lendemain, bien mélanger cette masse aux blancs d'œuf à l'aide du robot ménager. Puis tamiser le sucre glace et la fécule, remuer et mélanger si possible avec le crochet à pétrir. Il en résulte une pâte assez gluante.

Le cas échéant, ajouter du sucre glace et de la fécule et pétrir à la main jusqu'à ce que la pâte ne colle plus. Couper un morceau de pâte et conserver le reste dans un récipient qui ferme bien afin qu'elle ne sèche pas.

Tamiser la planche à pâtisserie avec un mélange de 2/3 sucre glace et 1/3 fécule, abaisser la pâte à 5-8mm d'épaisseur. Poudrer également légèrement cette surface et l'imprimer avec le moule, percer un petit trou avec une paille pour le ruban à suspendre.

Le reste de pâte se laisse pétrir pour retrouver sa consistance bien lisse. Si la pâte est un peu sèche, mouiller légèrement les mains et pétrir la pâte.

Déposer les pièces découpées au moule sur une planche en bois tamisée et les laisser sécher à l'air pendant env. huit jours.

 

 

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Tous les droits: - Linus Feller
Dernières modifications: 31.08.2015